Výživa, potraviny, spoločné stravovanie- retrospektíva a perspektíva
I. Rovný
Katedra environmentálneho zdravia
Fakulta verejného zdravotníctva SZU
vedúci: h.Doc. MUDr. Ivan Rovný, PhD., MPH
Súhrn: Autor v článku analyzuje spôsob výživy a jej trendy na Slovensku, vplyv stravovacích návykov na zdravotný stav obyvateľstva SR a postavenie Programu ozdravenia výživy obyvateľstva v oblasti prevencie civilizačných ochorení, najmä kardiovaskulárnych a nádorových. Ďalej sa zaoberá aj otázkou bezpečnosti potravín, ochrany zdravia a ochrany spotrebiteľa, ktorá je v súčasnosti najvyššou prioritou Európskej komisie.
Kľúčové slová: výživa, potraviny, stravovanie, legislatíva, odporúčané výživové dávky.
Výživa je faktorom vonkajšieho prostredia, ktorý významnou mierou ovplyvňuje kvalitu života človeka.
Správna výživa je základným predpokladom zdravého vývoja človeka, hlavnou podmienkou prevencie a súčasťou liečby závažných ochorení, ktoré postihujú veľké skupiny obyvateľstva, jeho chorobnosť a úmrtnosť a majú tiež nezanedbateľné sociálne a ekonomické dopady. Pritom vznik a rozvoj ochorení ako sú kardiovaskulárne a onkologické ochorenia diabetes mellitus, osteoporóza, anémia z nedostatku železa sa dá účinne ovplyvniť úpravou životosprávy, ktorej neoddeliteľnou súčasťou je výživa.
Spôsob výživy a jej trendy sa v minulosti menili pod vplyvom spoločenských, sociálnych zmien. Podobne ako v iných štátoch došlo aj u nás v povojnových rokoch, akonáhle to pomery dovolili, k vzostupu spotreby živočíšnych produktov, najmä mäsa, na úkor obilnín a zemiakov. Stúpla spotreba cukru, zatiaľ čo spotreba zeleniny a ovocia sa zmenila len málo. Tento trend prevažuje dodnes, hoci už dochádza pod vplyvom intervencie k zmenám. Taktiež sme svedkami na jednej strane extrémov v podobe vegetarianismu, veganismu alebo makrobiotiky a na druhej strane nekritického obdivu "západného životného štýlu" vrátane hamburgerov, hranolkov a koly.
Mnohé zdravotné problémy, ktoré dnes musí zdravotníctvo riešiť, majú základ práve v nevyváženej výžive a spotrebných trendoch z minulosti.
Zdravotný stav obyvateľov SR, v porovnaní s inými vyspelými krajinami sveta je nepriaznivý. Na srdcovo-cievne ochorenia ročne umiera 55% obyvateľov SR, na onkologické ochorenia cca 22% .Ochorenia obehovej sústavy si medzi príčinami úmrtí dlhodobo udržujú prvé miesto.
Nakoľko správna výživa je základom zdravia a podstatnou zložkou prevencie a liečby najvýznamnejších ochorení, ktoré postihujú veľké skupiny obyvateľstva, starostlivosť o zdravú výživu patrí k prioritám prijatým v SR.
V nadväznosti na toto, prijala vláda SR v roku 1999 Program ozdravenia výživy obyvateľstva.
Program ozdravenia výživy obyvateľstva SR má za úlohu zlepšiť výživový stav a v priamej nadväznosti na to aj zdravotný stav obyvateľstva SR a dosiahnuť prevenciu viacerých civilizačných ochorení - najmä srdcovo - cievnych a niektorých nádorových ochorení s plným využitím jedného z najvýznamnejších faktorov prevencie, ktorým je správna výživa vo vzťahu k veku, pohlaviu, zamestnaniu a k daným životným podmienkam človeka.
Program vychádza z dokumentov WHO a Slovenskej republiky najmä z Národného programu podpory zdravia, koncepcie Štátnej zdravotnej politiky a Akčného plánu pre prostredie a zdravie obyvateľstva SR.
Spája úlohy zdravotníctva, pôdohospodárstva, školstva, vedy, kultúry a masmediálnej politiky na tomto poli.
Ciele programu ozdravenia výživy sú všeobecné a konkrétne. Všeobecným cieľom je zlepšenie zdravotného stavu a prevencia civilizačných ochorení- najmä srdcovo - cievnych a nádorových prostredníctvom napr. poskytnutia vedeckých podkladov pre poľnohospodárstvo a produkciu nutrične hodnotných a zdravotne bezpečných potravín, legislatívnej podpory produkcie zdraviu prospešných kvalitných potravín, novej koncepcie rozvoja všetkých foriem spoločného stravovania, využitia odporúčaných výživových dávok, zmeny stravovacích zvyklostí a zmeny postoja občanov k vlastnému zdraviu, orientácie na mladú generáciu a zabezpečenia dostatočnej informovanosti občanov o zásadách správnej výživy, výživovej skladbe potravín, nových druhov potravín a o rizikách z nesprávnej skladby stravy. Konkrétne ciele sa týkajú zníženia negatívnych a zvýšenia pozitívnych výživových faktorov vo výžive a v nadväznosti na to zmeny štruktúry spotreby potravín. Ako príklad uvediem napr. zníženie denného energetického príjmu živočíšnych bielkovín o 10 %, príjmu tukov najmenej o 20 %, príjmu cholesterolu, sacharózy a chloridu sodného o 30 %. Zvýšenie sa týka vitamínov C,E a beta karoténu, celkových sacharidov (polysacharidov, vlákniny), nenasýtených mastných kyselín typu n-3, horčíka a vápnika, stopových prvkov zinka a selénu.
Uvedené požiadavky sa následne premietajú aj do spotreby potravín. Napríklad je potrebné znížiť spotrebu tučných druhov mäsa a výrobkov z nich, plnotučného mlieka, syrov a jogurtov s vysokým obsahom tuku, vajec, živočíšnych tukov a rastlinných stužených tukov, cukru, cukrárenských výrobkov a výrobkov s vysoko vymielanej múky, kuchynskej soli a alkoholických nápojov. Naopak je potrebné zvýšiť spotrebu obilnín a ich výrobkov z celozrnných a tmavých múk, strukovín, rýb, kyslo - mliečnych výrobkov, tvarohu a syrov s nízkym obsahom tuku (do 20% tuku v sušine), zeleniny a ovocia, zemiakov, húb ( hlivy ustricovej), hydiny a prírodných minerálnych stolových vôd.
Ciele programu zabezpečujeme okrem iného aj:
1. Masmediálnou politikou
Podporujeme širokú publicitu programu v masmédiách širokospektrálnou a dlhodobou štátnou kampaňou (tlačové besedy, konferencie, platená inzercia a pod.)
V masmédiách sa propagujú ciele a smery programu ozdravenia výživy obyvateľstva, informujeme obyvateľstvo o zásadách správnej výživy, vysvetľujeme vzťah výživy k vzniku tzv. civilizačných ochorení, propagujeme nové ocenené výrobky, ktoré spĺňajú požiadavky
programu ozdravenia výživy.
2. Činnosťou poradní zdravia, ktoré sú súčasťou úradov verejného zdravotníctva (38 základných poradní zdravia v 36 ÚVZ) na území SR. Ich úlohou je najmä:
- rozvíjať široké zdravotno-výchovné aktivity pre cieľové skupiny občanov (napr. deti, starí občania, tehotné ženy a pod.) zamerané na správnu výživu s cieľom dostať potrebné informácie do povedomia širokej verejnosti,
- poskytovať masmédiám a ďalším záujemcom zdravotno-výchovné edičné materiály zamerané na výživu. V roku 2003 poskytli poradne zdravia v SR služby 23 000 klientom.
3. Spoluprácou s nevládnymi organizáciami, ktoré sa zaoberajú výchovou obyvateľstva k správnej výžive, napr. Ochrana spotrebiteľa, Liga proti rakovine, Liga proti celiatikov
4. Špecifikáciou potravinárskych výrobkov, ktoré majú výrazné znaky zlepšenia výživových faktorov oproti pôvodným výrobkom. V rámci uvedeného má významné miesto Kanadsko – Slovenský projekt „Zdravá výživa pre zdravé srdce“, kde logom srdca bolo doposiaľ označených viac ako 47 rôznych druhov potravín, napr. cereálne výrobky, mliečne výroky, nápoje, mäsové výrobky.
5. Podporou vhodného stravovania detí a mládeže
6. Uplatnením nových odporúčaných výživových dávok pre jednotlivé formy spoločného stravovania a okruhy stravníkov
7. Legislatívnou úpravou maximálneho obsahu rizikových faktorov v požívatinách, v potravinovom kódexe SR u komodít, napr. mäsové, mliečne, pekárenské a cukrárenské výrobky a nápoje), vyjadrovaním výživovej hodnoty potravín, reguláciou obsahu soli, tuku a cukru v potravinách.
Prijatie nových Odporúčaných výživových dávok pre obyvateľstvo v SR (tzv. OVD) Hlavným hygienikom SR v roku 1997, ktoré sú založené na WHO/FAO odporúčaniach, je ďalším významným krokom k zlepšeniu výživového a tým aj zdravotného stavu obyvateľstva.
OVD sú určené na plánovanie výroby a spotreby potravín, koncipovanie zásad výživovej a potravinovej politiky. Zároveň sú určené ako východiskové údaje pre rôzne formy stravovania, ako kritérium pre hodnotenie spotrebných údajov u väčších populačných skupín, najmä však na vypracovanie rôznych variantov odporúčaných dávok spotreby potravín. OVD utvárajú základný predpoklad racionálnej výživy a jej preventívneho pôsobenia u väčších skupín populácie. Vyjadrujú zároveň súčasné ciele, ktoré sa majú dosiahnuť vo výžive obyvateľstva SR.
Slovenská republika sa v súvislosti so snahou o zlepšenie výživového stavu obyvateľstva zapája do medzinárodných intervenčných a monitorovacích programov ako sú napr. CINDI, MONICA.
ÚVZ SR v nadväznosti na program WHO v súčasnosti pripravuje implementáciu stratégie pre výživu, fyzickú aktivitu a zdravie v SR.
Dosiahnutie zlepšenia zdravotného stavu obyvateľov SR je dlhodobou úlohou, kde postavenie starostlivosti o zdravú výživu má rozhodujúci vplyv.
V súvislosti s výživou nemožno zabudnúť ani na problematiku bezpečnosti potravín, pre ktorú sú v SR vytvorené všetky legislatívne opatrenia v súlade s požiadavkami EK. Táto oblasť je u nás riešená v rámci zákona NR SR č. 152/1995 o potravinách v znení neskorších predpisov.
Obsahuje základné pravidlá výroby, manipulácie a obehu potravín, kontroly a splnomocnenia na vydávanie vykonávacích prepisov. Nadväzne na tento zákon sú vydávané ďalšie predpisy potravinového práva, a to horizontálne, ktoré sa vzťahujú na všetky potraviny, napr. pre kontaminanty , pre prídavné látky, pre mikrobiologickú bezpečnosť alebo ich rozhodujúcu časť a vertikálne, ktoré sa vzťahujú na určitú komoditu. Špecifiká niektorých komodít sú zakotvené v osobitných legislatívnych úpravách ako napr. zákon o vinohradníctve a vinárstve. Vykonávacím predpisom zákona je Potravinový kódex SR.
Už v minulosti boli vlastnosti potravín uvádzaných na trh a podmienky obchodu s nimi predmetom záujmu človeka a tým aj predmetom právnej regulácie. Pozornosť sa zameriavala nielen na hospodárske aspekty ale hlavne na zdravotné aspekty, vzhľadom na možné riziko ohrozenia zdravia.
Originálnym regulačným nástrojom, ktorý vznikol v oblasti rakúskeho práva bol tzv. potravinový kódex (Codex Alimentarius austriaticus) vydaný v troch zväzkoch v r. 1911, 1912 a 1917, ktorý zachytil pre jednotlivé výrobky platné predpisy, popis tovaru, jeho zloženie, skúšanie a pod. V tridsiatych rokoch bol aktualizovaný, preložený do češtiny a rozšírený aj na oblasť bývalého uhorského práva už ako Potravinový kódex československý.
Potravinová legislatíva Slovenskej republiky mala v minulosti charakter národnej legislatívy a prechádzala viacerými aktualizáciami. Pri jej tvorbe sa vychádzalo zo záverov uznávaných medzinárodných organizácií a z výsledkov dlhoročného monitoringu. Možno spomenúť napríklad rozsiahlu oblasť cudzorodých látok, kde došlo k najvýraznejším zmenám.
V roku 1995 podpísala SR Európsku dohodu o pridružení. Z nej, ako jedna z hlavných podmienok pre integráciu Slovenska do Európskej únie a tým zabezpečenie voľného pohybu tovaru v rámci EÚ, vyplynula povinnosť zbližovania existujúcich a pripravovaných legislatívnych predpisov Slovenskej republiky s predpismi únie. Toho času je potravinová legislatíva Slovenskej republiky, ako právoplatného člena Európskej únie, plne harmonizovaná s legislatívou EÚ, avšak niektoré oblasti si zachovali aj požiadavky národnej legislatívy, ktoré sa vzťahujú len na výrobcov v SR a dovozcov z tzv. tretích krajín.
V nadväznosti na kauzy ako choroba šialených kráv, slintačka a krívačka a iné vstúpila do popredia otázka bezpečnosti potravín, ochrany zdravia a ochrany spotrebiteľa, ktorá je v súčasnosti najvyššou prioritou Európskej Komisie. Bezpečnosť potravín je chápaná ako celok, pričom zahŕňa potravinovú, veterinárnu, fytosanitárnu legislatívu a legislatívu pre krmivá a je v súčasnosti najdiskutovanejšou problematiku na úrovni tak členských i kandidátskych krajín.
Na dosiahnutie bezpečných potravín je nevyhnutný celý komplex opatrení od produkcie surovín, cez ich spracovanie, manipuláciu s nimi až po uvedenie potraviny do obehu, ďalej zabezpečenie správnej manipulácie s potravinou užívateľom – spotrebiteľom.
Zabezpečovanie zdraviu neškodných potravín malo už v minulosti u nás dobrú tradíciu a v súčasnosti je zabezpečované na kvalitnej úrovni zásluhou systému opatrení na utváranie podmienok pre produkciu potravín zdraviu neškodných a zároveň prostredníctvom harmonizovanej legislatívy Slovenskej republiky, čím sa zabezpečuje rovnocenná úroveň ochrany spotrebiteľa na úrovni EÚ.
SR sa prostredníctvom svojho členstva vo FAO zapája aj do medzinárodného programu štandardizácie potravín. V rámci Organizácie Spojených Národov je od 1963 vytvorená spoločná komisia organizácii FAO/WHO – Komisia Codex Alimentarius, ktorej úlohou je vydávať medzinárodne odporúčané potravinárske predpisy, slúžiace na ochranu spotrebiteľa a na usmerňovanie potravinárskych výrobných a obchodných praktík.
Súbežne s problematikou bezpečnosti potravín sa kladie stále väčší dôraz aj na kvalitu potravín a ich účinok na zdravie. Tento fakt je pre agropotravinárske odvetvie výzvou aj príležitosťou. Výzvou vo vedeckých a technických objavoch, akými je napr. nástup geneticky modifikovaných potravín, funkčných potravín a príležitosťou v ekonomickej oblasti, nakoľko potraviny sú tradične jednou z hlavných opôr exportu.
K uvedenému bezpochyby patrí efektívny a vysoko kvalifikovaný systém dozoru rozpracovaný v dokumente Národného programu úradnej kontroly potravín v SR , ku ktorému patria orgány na ochranu zdravia v SR.
V súvislosti so zabezpečovaním dostupnosti kvalitných a zdravotne nezávadných potravín a z nich pripravených pokrmov pre každého a v spojitosti so starostlivosťou o zdravú výživu populácie, v súčasnej uponáhľanej dobe vystupuje čoraz viac do popredia problematika spoločného stravovania. Úspora času je totiž jedným z najdôležitejších faktorov zvládania každodenných povinností, či už pracovných alebo súkromných, a jedným z riešení je využívanie zariadení spoločného stravovania (ZSS). Táto tendencia bude mať narastajúci charakter aj v budúcnosti. Nakoľko ide o hromadné stravovanie veľkého množstva ľudí, často vulnerabilných populačných skupín (v školských zariadeniach, v školách, v zariadeniach sociálnych služieb, v zdravotníckych zariadeniach), kde sa denne pripravuje veľké množstvo pokrmov, existuje tu zvýšené epidemiologické riziko. Z tohto dôvodu sú na ZSS kladené čoraz väčšie požiadavky tak, aby sa zabezpečila vysoká úroveň ochrany zdravia konzumentov.
Legislatívne je táto problematika riešená v zákone NR SR č. 272/1994 § 13m o ochrane zdravia ľudí. Požiadavky na zariadenia spoločného stravovania sú podrobnejšie upravené vyhláškou Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 214/2003, ktorou sa ustanovujú hygienické požiadavky na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku zariadení spoločného stravovania, požiadavky na výrobu, prípravu a podávanie pokrmov a nápojov, postup pri odbere vzoriek hotových pokrmov a ich uchovávaní a obsah dokumentácie ako aj požiadavky na dodržiavanie osobnej hygieny a dodržanie hygienických požiadaviek zamestnancami spoločného stravovania
Nové legislatívne požiadavky vyžadujú od výrobcov dodržiavanie prísnych kritérií pri výrobe a manipulácii s potravinami. Od 1. januára 2000 Potravinovým kódexom SR je stanovená zákonná povinnosť majiteľov a prevádzkovateľov zariadení spoločného stravovania uplatňovať zásady správnej výrobnej praxe/HACCP vo svojich zariadeniach.
V súčasnosti zo strany orgánov na ochranu zdravia je venovaná mimoriadna pozornosť nielen na zavádzanie systému HACCP ale aj na kontrolu monitorovania kritických kontrolných bodov, ako rizikových či ochranných miest pre zdravotnú bezpečnosť hotových pokrmov pripravovaných vo všetkých typoch zariadení spoločného stravovania.
V zmysle zákona č.152/1995 o potravinách sú majitelia a prevádzkovatelia zariadení povinní: "vykonať všetky potrebné opatrenia, ktorými zabezpečia, aby sa príprava, spracovanie, výroba, skladovanie, preprava, distribúcia, manipulácia a ponúkanie potravín, pochutín a nápojov na predaj vykonávali hygienickým spôsobom".
Výživa, potraviny a s tým súvisiace spoločné stravovanie sú rozsiahlou oblasťou, kde dochádza k prudkému rozvoju na poli vedeckých objavov, poznatkov a technológií. Zároveň sa vplyvom globalizácie a umožnením voľného obehu tovaru a služieb, zvýšila dostupnosť netradičných komodít potravín. Na túto skutočnosť reagujeme cestou zabezpečenia zdraviu neškodných, kvalitných potravín a pokrmov a realizáciou efektívnych intervenčných programov, zameraných na ozdravenie výživy tak, aby sme zabezpečili ochranu zdravia každého jedného obyvateľa Slovenskej republiky, čo je našou najvyššou prioritou.
Literatúra:
1. Program ozdravenia výživy obyvateľov SR, schválený uznesením vlády SR č. 894 zo dňa 13. októbra 1999
2. Národný program podpory zdravia, schválený uznesením vlády SR č. 659 zo dňa 19. novembra 1991 a jeho aktualizácie z r.1995 a z novembra 1999
3. Odporúčané výživové dávky pre obyvateľov SR (č.: SOTO – 1586/1997), Vestník MZ SR, čiastka 7 – 8 z 28. apríla 1997
4. Zákon NR SR č. 152/1995 o potravinách, Zbierka zákonov č. 51/1995, s. 1482
5. Potravinový kódex Rakúska, Codex Alimentarius Austriaticus, r. 1911, 1912, 1917
Adresa autora:
h.Doc. MUDr. Ivan
Rovný, PhD., MPH Katedra environmentálneho zdravia
Fakulta verejného zdravotníctva SZU
833 03 Bratislava 37, Limbová 12